中華鍋で燻製。ベーコン編

日本で仕入れたスモークチップを使い、中華鍋で作るお手軽燻製にハマっています。

お手軽と言っても、今回チャレンジしたベーコンは下処理を含めると1週間もかかるので、決してお手軽とは言えませんが（笑） 本格的な道具を使わないという意味ではお手軽です。

「ベーコン 燻製」で検索すると、レシピやYouTube動画が腐るほど出てくるのでここで詳しくは取り上げませんが、実際に作ってみて分かったポイントを幾つか挙げてみたいと思います。

自家製燻製ベーコン作りのポイント

• 基本レシピは適当でOK！

  • わたしは塩と香辛料を肉に直接すり込む方法を取りましたが、塩水（ソミュール液、もしくは香辛料なども加えたピックル液）に漬け込む方法もあります。どちらの方法にも一長一短があるみたいですが、ジップロックに肉と塩、香辛料を放り込み、袋の上から揉み込むという方法が一番簡単そうだったので、今回はそうしました。
  • 塩の分量は肉1キロに対して30グラムにしました。その他コショウやローリエなど適当に。

• 塩抜きはしっかりと

  • 流水にさらして塩抜きするのですが、どのレシピサイトを見ていても、しっかり塩抜きしないと塩辛くて不味いベーコンになってしまうということだったので、3時間目に1回、肉の一部を切って焼き味見してみました。まだ少し辛かったので、更に1時間ちょっと塩抜きしました。
  • 今回は中華鍋で燻製するため、豚バラ肉は小さめのものを使いました。肉がもう少し大きいかたまりだったら、塩抜きの時間は更に増えるかもしれません。とにかく時々味見しながらしっかり塩抜きするのがポイントのようです。

• しっかり乾燥

  • 塩抜きしたあとの素材をしっかり乾燥させることも燻製作りのポイントみたいです。キッチンペーパーで表面の水分を拭きとったあと、ネットに入れて夜風に当てて一晩乾燥させました。

• 肉の脂でチップが湿らないよう対策する必要

  • 今回はここが盲点でした。鍋を加熱するものの思ったほど煙が出ません。チップを多めに入れたのになぜだろうと途中でフタを開けてみたら…
  • 網の上に並べたブタ肉から脂がチップに落ちて、チップを湿らせてしまっていたのです。それが煙が出にくくなっていた原因でした。
  • 急遽ブタ肉の下に脂の受け皿を設置し、チップも新しいものに交換して再度燻してみたら、今度は十分煙が出て、いい感じのアメ色になりました！

※フタの内側にもアルミホイルを貼っておくと、あとの掃除が楽です。結構汚れがこびり付きますので。一応中身が確認できるように、窓の部分は開けておきました。

デ〜ン！

こちらが完成品になります。すぐに食べたくなりますが…

• 燻製後は味が馴染むまで一晩くらい寝かせる

• 粗熱が取れたあと、ラップして一晩冷蔵庫で寝かせました。

とにかく時間はかかりますが、工程はそれほど難しくないですし、道具はスモーク専用の器具を使わなくても家にあるもので代用できますのでオススメです。

昨晩ジャーマンポテトにして食べてみましたが、言わずもがなのバカ旨でした！

残念ながら、今のところここ中国ではスモークチップを見つけられてないんですよね。あの何でも見つかる淘宝(タオバオ、Taobao)にさえ無いという…

ちなみに今回使ったのは、一時帰国中に岡山の東急ハンズで購入したこちらのスモークチップです。

ベーコンの燻製は、ヒッコリーとウィスキーオークのブレンドでやってみました。

次回帰国の際には、スモークチップを大量に仕入れてこようと思います（笑）